安吉白茶属于绿茶类，采用绿茶的加工工艺制成，原料来自白叶一号茶树品种，属于低温敏感型茶叶，芽叶颜色会随着环境温度的高低而发生变化，冲泡后叶底呈现为莹白色。
虽然叫做白茶，实际上安吉白茶属于绿茶类，为不发酵茶，产自浙江省的安吉县，采取绿茶的加工工艺制成，每年的开采时间在三月底四月初，也就是初春时节。
安吉白茶所采摘的原料来自“白叶一号”茶树品种，是一种非常独特的茶树，具有阶段性的白化现象：在每年开春，气温较低时，嫩芽由于叶绿素确实，会呈现出莹白的外观，被称为白化现象。
到了谷雨前，芽叶呈玉白色。谷雨后至夏至前，逐渐变成白绿相间的色泽。直到夏天，芽叶才全部恢复成绿色。冲泡之后，黄绿色的干茶随着热水的浸润，叶底会呈现为莹白色。
